Hjortinnerfile med rödbets & chevre gratäng, rödvinssky med touch of lakrits,
syrade smålökar och glaserade morötter


4 port

640 g hjortinnerfile
1 kvist med färskt timjan
1 vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
salt och peppar från kvarn


Rödbets & chevregratäng

800g mjölig potatis
4 rödbetor
200g chevreost
1 gul lök
3 dl grädde
salt och peppar från kvarn

4 lila morötter


16 st små steklökar

Rödvinsky med touch of lakrits
4 schalottenlökar
1 morot
1 bit rotselleri
2 klyftor vitlök
5 dl rödvin
2 msk kalvfond
1 bunt persiljestjälkar
1 kvist färsk timjan
8 vitpepparkorn
2 dl vatten
2 tsk lakritssirap
peppar från kvarn

Gör såhär

Lägg köttet i marinad. (oljan timjan vitlök salt och peppar) Låt dra i minst 1 timme.
Bryn köttet runtom tills det får färg, stoppa det sedan i ugnen på 150 grader tills termometern visar 161 grader.
Ta ut köttet och låt det vila i minst 10 minuter.

Skala potatis och rödbetor. Hyvla tunt på mandolin. Finstrimla löken. Skär osten i tunna skivor. Lägg allt omlott i en ungsfast form, salta och peppra, häll över grädden och gratinera i ungen på 225 grader, tills gratängen är gyllende.

Rödvinssky:
Stek charlotten, morot, selleri, vitlök utan att det får färg, tillsätt därefter rödvin, vatten och kalvfond. Smaka av med salt, peppar och lakritssirap.

När såsen har puttrat ihop i ca 30 minuter så sila såsen och därefter i dina skalade små lökar och låt dem gå med tills dem har mjuknat.

Koka morötterna lätt så de fortfarande har tuggmotstånd. Ta upp dem och spola dem i kallvatten. Lägg sedan 25 gram smör och 2 tsk strösocker i en stekpanna, vänta tills sockret har karameliserats (så det börjar bli brunt), lägg därefter i morötterna och skaka runt tills de blir riktigt glaserade. Klart!